【潮新聞】解構(gòu)50種風味密碼 全國首個龍井茶風味輪亮相
為深入推進浙江省“三農(nóng)九方”科技協(xié)作計劃《基于風味輪的龍井茶感官品質(zhì)數(shù)字化評價技術(shù)研究及應(yīng)用》（2024SNJF030）的實施，9月12日，龍井茶感官品質(zhì)定量描述分析技術(shù)交流與推廣應(yīng)用會在中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所舉行。
應(yīng)用會現(xiàn)場 記者徐知妤 攝
本次推廣應(yīng)用會采取“理論講解+實操訓練”相結(jié)合的方式，以龍井茶感官品質(zhì)評價為核心，系統(tǒng)介紹了如何借助龍井茶實物樣照集、色卡集、“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品、龍井茶特色香型實物樣品、滋味參比樣品，加強對龍井茶感官風味輪各感官屬性的具體認識。
龍井茶感官風味輪 記者徐知妤 攝
長久以來，龍井茶以其獨特的香氣、滋味和色澤備受消費者青睞。然而，在感官評價方面，由于缺乏統(tǒng)一標準，不同人對龍井茶品質(zhì)的認知存在差異，這給生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗和市場貿(mào)易帶來諸多困擾。為破解這一難題，繼茶葉感官風味輪后，由中國農(nóng)科院茶葉研究所牽頭，浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、浙江大學、浙江農(nóng)林大學、杭州龍冠實業(yè)有限公司、杭州茶廠有限公司等單位聯(lián)合研發(fā)的龍井茶感官風味輪，作為此次應(yīng)用會的核心工具，對龍井茶的50個核心感官屬性進行了完整、系統(tǒng)、具象地歸類，包括14個顏色屬性、12個滋味屬性和24個香氣屬性。
龍井茶“茶鼻子” 記者徐知妤 攝
“茶鼻子”便是其中關(guān)鍵一環(huán)。該套樣品以液體香精形態(tài)封裝，涵蓋乳香、嫩香、蘭花香、綠豆香、青豆香、栗香等12種典型正向香型，以及水悶氣、生青氣、油哈氣等3類常見負向氣味，共15種龍井茶關(guān)鍵香氣屬性。審評人員可通過直接嗅辨，快速建立嗅覺記憶，顯著降低香氣評價的主觀偏差。
茶鼻子配套香味描述卡片 記者徐知妤 攝
就像葡萄酒有酒鼻子，咖啡有咖啡鼻子，如今龍井茶也有了屬于自己的“茶鼻子”，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所副研究員張穎彬表示，“這套參比樣品不僅包括優(yōu)質(zhì)香型，也涵蓋加工或儲存不當常見的問題氣味，如‘油哈氣’代表油脂氧化劣變、‘粗老氣’暗示原料成熟度過高，幫助生產(chǎn)者逆向追蹤工藝缺陷。”
實物樣 記者徐知妤 攝
除了香氣參照，項目組還同步研發(fā)了龍井茶實物樣照集與色卡集。樣照集收錄了成朵、爆點、紅變、茶毫等典型外觀特征圖像，并對國家標準樣品中的干茶、湯色與葉底進行專業(yè)復(fù)刻；色卡集則基于500余份龍井茶樣本的數(shù)據(jù)分析，建立起外形、湯色和葉底的色彩標準體系，實現(xiàn)顏色的量化識別。
滋味方面則通過參比溶液進行訓練，學員可實際品嘗不同濃度的苦、澀、鮮、甘等味覺屬性，從而理解風味輪中定義的12種滋味類型及其正負向偏好符號（“+”、“-”、“○”）。
參與培訓的茶企技術(shù)人員表示：“以前說‘蘭花香’‘糙米香’，每個人理解都不一樣。現(xiàn)在有了統(tǒng)一的參照物和風味輪語言，我們不僅能準確判別品質(zhì)，還能精準指出問題出自哪個環(huán)節(jié)，這對提升加工水平和產(chǎn)品質(zhì)量非常關(guān)鍵。”
龍井茶感官風味輪及實物參照系統(tǒng)的建立，不僅為產(chǎn)業(yè)鏈提供了共同的質(zhì)量語言和評價標尺，更推動傳統(tǒng)茶葉評價從經(jīng)驗主導走向數(shù)據(jù)驅(qū)動，是我國茶葉感官科學走向標準化、國際化的重要突破。未來，這一系統(tǒng)將在龍井茶原產(chǎn)地保護、質(zhì)量監(jiān)管、貿(mào)易定價和消費者市場中發(fā)揮深層作用。
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